Umami

Mit dem Lehnwort umami (von japanisch うま味 auch 旨味 umami ‚Schmackhaftigkeit‘, zu うまい umai ‚wohlschmeckend, würzig‘ und 味 mi ‚Geschmack‘)^[1] wird in der Physiologie eine Qualität des Geschmackssinnes bezeichnet,^[2] die neben süß, sauer, salzig und bitter zu den grundlegenden Sinnesqualitäten der gustatorischen Wahrnehmung beim Menschen zählt.

Die Sinnesqualität umami wird meist als herzhafter, würziger oder fleischiger Geschmack beschrieben und als vergleichsweise lange anhaltend empfunden.^[3] Die Wahrnehmung eines Umami-Geschmacks kann durch bestimmte Aminosäuren, insbesondere Glutamat und Aspartat, sowie durch Nukleinsäurebausteine wie Guanosinat und Inosinat hervorgerufen werden. Der Qualität umami entsprechen in den Geschmacksknospen der Zunge bestimmte chemorezeptive Sinneszellen. Diese Geschmackszellen besitzen in ihrer Zellmembran spezifische Geschmacksrezeptoren, die aus den beiden Proteinen T1R1 und T1R3 bestehen.^[2] Die Sinnesqualität umami hilft bei der Suche nach proteinhaltiger Nahrung. Nicht darunter fällt eine gesonderte Detektion von aus Fetten freigesetzten Fettsäuren.^[4][2]

1. ↑ Ole G. Mouritsen, Klavs Styrbæk: Umami. Columbia University Press, 2014, ISBN 978-0-231-16890-8. S. 2, 26, 222.
2. ↑ ^{a b c} Stefan Silbernagl, Agamemnon Despopoulos: Taschenatlas Physiologie. 8. Auflage. Thieme, Stuttgart 2012, ISBN 978-3-13-567708-8, S. 360 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche). 
3. ↑ M. Imamura, K. Matsushima: Suppression of umami aftertaste by polysaccharides in soy sauce. In: Journal of food science. Band 78, Nummer 8, August 2013, S. C1136–C1143, doi:10.1111/1750-3841.12195, PMID 23957398.
4. ↑ F. Laugerette u. a.: CD36 involvement in orosensory detection of dietary lipids, spontaneous fat preference, and digestive secretions. In: J Clin Invest. 115, Nr. 11, 2005, S. 3177–3184, ISSN 0021-9738 PMC 1265871 (freier Volltext).